香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。每年农历3月份，是香椿芽上市的季节，民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。香椿不仅风味独特、营养丰富，还具有较高的药用价值。
香椿的营养价值
香椿含有丰富的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素及维生素B、维生素C等成分，是蔬菜中不可多得的珍品。
在100克香椿中，含有维生素C40mg，维生素E0.6mg，胡萝卜素700mg，是天然的抗氧化剂。香椿中还含有一些天然的植物化学物质，如黄酮类化合物、儿茶素等，具有抗氧化和抗炎等生物活性。
在100克香椿中含有1.8g膳食纤维，膳食纤维能促进肠道蠕动，改善便秘，是肠道的好朋友。
香椿的矿物质含量也很丰富，在100克香椿中含钾172mg，钙96mg，磷147mg，铁3.9mg，锌2.25mg。
用香椿做菜，色香俱佳，爽口解腻，能增进食欲，帮助消化。人们常把香椿与鸡蛋一起炒，山东有香椿酱油拌面片，西安的炸香椿鱼很著名，云南则有地道的香椿蒜汁……
香椿的药用价值
自古以来有“常食香椿不染病”的说法，香椿不仅是佳蔬，还是良药，其根、皮、果实都能入药。中医认为，香椿味苦，有清热解毒、健胃理气的功效；它含香椿素等挥发性芳香族有机物，味道芳香，健脾开胃，食用可促进消化液分泌，增加食欲。
食椿注意事项
春食香椿要趁早
香椿以谷雨前食用为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也大大降低。等到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量会增加。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，在后来的储藏中产生的亚硝酸盐也就越少。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。
食用香椿必焯烫
资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的色泽。为减少亚硝酸盐的摄入，在食用时，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪食用才安全。
特殊人群慎食香椿
香椿含有萜类、酯类，具有独特的香气，但可能引发过敏，敏感人群慎食。香椿不宜过量食用，建议每天食用量最好不超过100克。
如何挑选优质香椿
香椿最好选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的。另外也可以闻一下香椿根部的位置，有明显香椿特殊香味的最好。我们在选购香椿的时候最好选择嫩一点的香椿芽。
来源 新华网·宝藏青年工作室、新华网山东频道 编辑H