【梅州腌面】出自广东梅州，是梅州最具有特色美食代表作之一，通常还配上一碗【三及第汤】，边吃腌面边喝汤润口，口角里凝留着有一种说不上的鲜甜。

什么叫“腌面”

【腌面】是客家话语，所以很大一部分人都不知道【腌面】是什么，在客家话里“腌”的意思是指，把烫熟的食物加上调料汁，然后用筷子翻拌均匀这一做法。所以你们可以把它理解为拌面或捞面。

“腌面”遍地开花

现在【梅州腌面】早已市场经济化，遍地开花。在梅州以外的很多地方都能吃上【梅州腌面】，我在外地跑业务吃过很多【梅州腌面】，但都没有梅州老阿婆做得那么正宗，那么香甜。

也许是【腌面】在某地区被当地饮食习惯同化了，加入了当地的一些饮食素材；也许是思念家乡，也只是在家乡吃【腌面】才能勾起童年的回忆。

“腌面”的做法

【主要食材】：碱水面、猪油、秘制酱油、炸蒜蓉、炸花生碎、葱花、猪肝、瘦肉、粉肠、枸杞叶

【具体步骤】

1、熬制高汤。在凌晨三、四点先用猪骨头熬制好高汤，等早晨备用（熬制高汤一般是专业做腌面早餐，在家庭也没有这条件，所以吃腌面一般都是在早餐店吃比较正宗）

2、制作碱水面。这里的“面”一定得是碱水面，而且是新鲜的湿面条，一般都是早晨由专业生产碱水面作坊供应，自己做这种面比较花时间，效率也不高，随着腌面的家喻户晓，现在很多超市也有销售

3、烫面。把高汤大火烧开，碱水面通过漏勺在高汤里煮开，煮的过程要时不时提起漏勺翻动一下，这样既可以把面打散，又可以让面与空气接触，增加面韧性

4、腌面。面熟了之后，倒入一个大开口的鸡公碗（在梅州吃腌面都是用这种碗，是对祖辈传承下来的一种尊敬和感恩）放入一勺热好的猪油+一勺秘制酱油+一勺花生碎+一勺炸蒜蓉用筷子搅拌均匀，并撒上葱花

5、煮汤。吃腌面怎能少了【三及第汤】，准备一个小砂锅，倒上一勺高汤，汤开了之后放入腌制好的猪肝、瘦肉、粉肠，等汤再次开了之后放入枸杞叶，煮至断生即可倒出，在梅州还有吃酒糟花和咸菜的习惯，所以很多年长的爷爷奶奶都要求早餐店放一点酒糟花或咸菜，这样是最大程度还原当初的腌面吃法

6、腌面端上来，又热乎又香，浓郁的香味早已控制不住手上的筷子，迫不及待地塞进嘴里，还没等【三及第汤】上来，腌面都已吃完了，所以来一句“阿婆，再来一碗”（这里的腌面必须得一碗一碗地煮，这样烫的时间，熟得才快，煮出来的面又软又滑还有韧性）

注意事项

我是一个美食爱好者，只要吃过的食物，我都会自己动手去做，但唯独【梅州腌面】尝试了N次也做不出阿婆的味道，我反复思考，有如下几个原因：

1、秘制酱油，秘制酱油的调制不是很到位，没有阿婆的那个水准

2、高汤，家庭的小厨房设备不齐全，骨头不够多熬出来的汤总是差了几分

3、碱水面，在超市买的冷藏碱水面，永远比不上新鲜刚出炉的面

4、猪油，阿婆的梅州腌面采用的猪油都是农家猪，现在市场上的猪都是饲料猪，根本就没有想要的那种香味

【拓展】

到了梅州，一定要吃上几碗正宗的【梅州腌面】准会让你回味无穷，梅州也是十大元帅之一叶剑英的故乡，集旅游、美食于一体。吃腌面的时候，千万别嫌弃店面陈旧，那陈旧的店面，上了年纪的阿婆做出来的腌面才是最地道、最正宗的口味。